07 noviembre 2013

El casino de Orihuela vuelve a funcionar

Siempre ha sido una curiosidad, a veces morbosa para cocineros, eso de que un crítico, escribidor o comentarista gastronómico decida cambiar el teclado por los utillajes de cocina. Y aquí en pocos años ya van dos: Lluís Ruíz Soler y ahora Antonio Pérez Marcos. 

Este último ha instalado sus reales saberes en lugar tan emblemático para todo el sur de la provincia como es el rancio de abolengos y entrañable Casino de Orihuela. En apenas un lustro sus cocinas han conocido varios intentos por darle salida coherente al gusto y rentable al arrendatario, pero se fueron y no hubo nada. De un año a esta parte y gracias a la asociación del empresario murciano y aficionado a las vanguardias lugareñas, Francisco Fuentes, con Antonio Pérez, buen escribidor, más de vinos que de manducas, aquello empieza a funcionar entre la nueva cocina que le pide el cuerpo al chef y los "yantares de la Vega Baja" que demanda un público recuperado.

Empezamos con unos pequeños langostinos, según la casa, acreditados del Mar Menor, que en cualquier caso botaban antes de ser hervidos, mérito más de plaza que de cocina, pero y en cualquier caso, fantásticos. Degustación con los salazones que, aunque parecieran romanos de Apicius, llevaban toda la técnica de un Hervé This, tanto las huevas del Atlántico Sur como en el mujol de nuestras cercanas costas, estaban exquisitas, casi niponas.

La tosta de pan cubierta con tomate rallado, láminas de bacalao, cebolla confitada y una espuma de ajo sobre la que trasciende el olor y sabor de cítricos como el limón y la naranja, es tapa más vista en la modernidad de los aliolis aunque siempre agradable cuando está bien compuesta como es el caso. Muy original, su croqueta de michirones, así como su sardina de bota, pudiéndose objetar en una de ellas demasiada funda en la primera, pero nada que impugnar en la segunda que nos supo a original sashimi.

Como plato fuerte sirvieron un arroz con pata, amb o en para valencianoparlantes, de difícil clasificación; pues si nos atenemos a la receta clásica que, y según mis datos naciera en Crevillente, poco se le parecía en puridad; pero si somos adictos a las reinterpretaciones, todo un hallazgo a perfeccionar: bien de melosidad nada pegajosa que envuelve un arroz bomba al que le trasciende el sabor de la mejor casquería, pero excesivo picante en guindilla que no es la suya. Muy recomendable también su potaje de garbanzos y verduras silvestres con un elegante suquet de gambas; y claro está, entrando en otoños el cocido de pava con pertinente sangre en la pelota.

Terminamos con postres arrebatados más a la "Orihuelica del Señor" que a las "Nanas de la cebolla" hernandianas, nombre con el que han intitulado este restaurante dentro de un casino que todavía anda en polémicas con los "Caídos por Dios y por la Patria" por aquello de los contrastes sean ideológicos y/o gastronómicos. Su sopa del obispo con reminiscencias conventuales en el merengue, estaba deliciosa; normal la tarta moca y muy inglés el gin tonic con su ginebra seca como mandan los cánones victorianos.

La carta de vinos no existe físicamente, y eso que tienen al menos 150 referencias, así que: o te la recitan de memoria como la tristemente recién desaparecida Araceli Berna (Casa Corro), o accedes a la voluntad del sumiller Agustín Torrecillas, quien sabe lo que se hace. Notable.

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